餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时,我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣,该怎么熬?

前段时间麦兜君发了一个小视频,讲的是珠海的煨喱古德牛腩店的高汤熬制了10个小时,很多人在下面发表评论,有人说熬了10个多小时的高汤不应该是清汤颜色,有人说高汤不能熬10个小时,也有人说,我熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣,这个汤熬了10个小时却可以,该怎么熬?带着大家的疑问,麦兜君还专门回到了饭店和大厨交流了一下,听听大厨是怎么说~


大厨听到我提的问题后,笑了笑,说道,家庭高汤和餐馆熬的高汤用途不一样的,自然熬制的过程和方法也不一样,家庭熬制高汤大多数一次喝完,目的就是喝汤,而餐馆熬高汤,目的是为了给面条或者粉条做底汤,比如汤面,酸辣粉等。


不同的目的,熬制的方法自然也不一样,家庭熬高汤,是肉骨头和水一起熬煮两个小时左右,餐馆熬高汤则是肉骨头下锅熬煮,2个小时左右肉熟透了,就不能再熬了,再熬就是题主说的渣渣了,需要把肉剔下来,骨头放进汤锅,继续熬煮7,8个小时。


所以,餐馆的高汤熬10个小时左右,不是你想象中的那样。


有人说了,高汤熬10个小时,虽然味道鲜美,但是嘌呤含量高,肉类中的B族维生素和一些蔬菜类中的微量营养物质,也会在小火煲煮的过程中破坏失去,所以客观的说,家庭熬煮的高汤营养价值高于饭店熬了10个小时的汤。


至于怎么熬,切记任何大骨都要冷水下锅,一次性把水加够,如果中间一定要添加水,也要加入热水,肉骨放进水中,水开后撇去浮沫,小火慢炖两个小时左右,家庭熬高汤,还可以加入胡萝卜,蘑菇等蔬菜,为高汤增甜提香。


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我在饭店的后厨房干过,每个饭店那时候的确都有大锅在熬汤,而且从厨师一上班基本就开火熬,下班后加热一下,撇去浮沫,留着第二天继续用。饭店里炒菜都是从这锅汤里来加,这就是为什么饭店炒菜加水叫“添汤”的由来!

而且那时候的厨师,基本入门就是学的如何掉高汤,一个饭店的菜的口味好不好,跟饭店的这锅高汤有很大的关系。传说中最美味的高汤,是从清朝传下来的,想一想用了多少年?

那么为什么饭店的骨汤熬上那么长时间没事,自己家里熬的确成了渣渣呢

  1. 选料
  • 饭店熬汤一般选用猪棒骨,牛腿骨,老母鸡这些,久煮不易烂,而且出味重的。并且经常老汤不浓的时候,再添加新鲜的食材。
  • 家里虽然有时候也是如此选料,但是饭店会熬制一段时间后,不等锅中的食材熬成渣渣,就捞出来。把肉取出来,然后把骨头回锅接着熬。饭店里叫“脱骨”,家里是不是少了这一步?
2.火候
  • 饭店里熬汤都是微火,一般汤开后转小火,而且是最小的火。饭店也叫“眨巴眼”火,也就是似开未开的状态。
  • 家里因为条件的限制,或者火候不当。直接大火就把食材煮飞了。可不就成了渣渣了!其实很多时候,饭店即使不把食材捞出,也很少会把肉煮成渣渣的,这就是火候的原因。

家里应该怎么熬高汤

其实家里熬高汤,也是很简单的一件事。充分利用家里的小家电或者锅灶,也不可能把肉熬成渣渣。

  1. 电饭煲,现在的电饭煲都有煲汤键,把食材添进去,加上没过食材的水。按下煲汤键即可。基本跳键后调味即可。
  2. 家里的煤气灶熬汤时,记住大火烧开转小火,也就是把阀门调到最低,基本锅中的汤属于微沸的状态即可。如果大火猛煮,二个小时估计水都没了,骨头都能熬成渣。

  3. 时间的把握,家里熬汤并不是时间越久越好,时间太长会产生嘌呤的一些物质,其实对人体并没有太大的好处,一般不论什么食材,家里熬一个半小时足以。要不选择隔水炖汤,也是不错。
  4. 每一种食材的成熟时间也不同,所以要掌握好正确的烹调时间,不能把嫰的食材一熬几个小时,那不化成渣渣才怪了。

以上就是我对家里熬汤和饭店熬汤的一些看法,以及如何家中熬汤的看法。如有不当之处,欢迎留言批评、指正。

这个题目有点意思,其实当我之前不太常自己做饭,也没了解一些相关内容的时候,也会有类似的迷思。可后来随着自己越来越爱吃,开始对美食内容越来越有兴趣,也有一些朋友、前同事做了餐饮行业,慢慢也了解了其中一点“门道”,这次咱们就来聊聊这个事情。

【餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时,我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣,该怎么熬?】

这个问题咱们得先跳出来才能看得清楚,不能完全被题目描述或者餐馆说的内容“牵着”思路走。

因为有一些餐馆其实可能只是说说而已的,他们确实会说“熬煮七八个小时”、“用了几十种材料”等等,但事实上未必如此。因为市面上存在一些叫做“浓汤大骨粉”、“猪骨精汤”、“浓缩鸡汤膏”之类的东西,这些香精类的调料可以在数分钟之内就将一锅开水变为“肉汤”,有这种东西存在的话,有些餐馆是不需要熬煮高汤的,简单一兑就成了。

  • 但也不是所有餐馆都是如此,餐饮行业还是有很多店家是以“质量取胜”的,他们确实会自己熬汤,但这个熬汤的操作跟我们家里自己烹饪不完全是一回事。

首先咱们要知道餐馆熬汤跟咱们家里熬汤、煲汤的目的是不一样的,我们基本上熬汤、煲汤就是为了一餐食用,而餐馆的汤还可能是菜肴或者面条之类的食物的汤底,所以餐馆对于汤的需求量是非常大的。这就导致很多餐馆的汤是处于一直微微加热、“随取随添”的状态的,并不是一口锅直接加骨头、肉之类的料熬煮一锅汤,然后把汤舀完了就算完的,这么个做法局限性太强了。

其次有时候“汤熬煮七八个小时”可不等于是“肉也跟着熬煮七八个小时”哦,完全可以煮到肉的火候足够软烂的时候就剃下来,然后骨头回锅继续熬煮就好了,最后再进行合菜、调味的操作,这是很简单的操作。

  • 那么那些“熬煮了七八个小时”或者更长的汤就真的那么有营养吗?

汤,尤其是骨头汤,在以前人们的印象中一直贴有“补钙”、“高营养”之类的标签,可事实上并非如此。长时间熬煮的汤虽然十分鲜美醇香,但是“鲜美”可并不直接等于“有营养”哦!

一般情况下连骨头带肉全算上,放在水里去熬汤,物质的特性就决定了只有大约1%到2%的蛋白质可以溶解到汤了,大部分油脂可以溶解到汤里,我们添加的盐、糖之类的调味料可以溶解到汤里,其他的几乎就没了。而骨头和肉中的绝大多数营养物质(至少超过90%以上)是无法溶解到汤里去的,不管用什么锅、什么火、炖多久几乎都是如此,所以汤中能溶解的营养物质是十分有限的

  • 而且汤也并非是熬得越久就越好。

长时间的小火煲煮可以让尽可能多一些的呈味氨基酸溶于汤中,让其滋味更鲜美,但是于此同时食材中的绝大部分油脂也会溶解出来,加重饮食的油脂负担。肉类中的B族维生素和一些蔬菜类中的微量营养物质也会在小火煲煮的过程中被破坏殆尽,而且随着煲煮的时间继续变长,汤中的嘌呤也会越来越高。

所以长时间煲煮的汤固然鲜美醇厚,也不必过度去苛求一定要熬多么漫长的时间,一般情况下1.5到2个小时左右就已经接近大多数常见食材的极限了,时间再长虽然鲜味可能会增加一些,但是总的营养价值其实是在一直下降的。

关于熬汤这件事你是怎么看的呢?一个餐馆标榜“熬煮七八个小时,乃至十几个小时的汤”,会让你有尝试这家食物的意愿吗?

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从小就爱喝汤,妈妈也常说:把汤熬到奶白色才最有营养!长大了每每和朋友去餐馆吃饭,也不忘点上一道汤。只不过餐馆里不管是鸡汤、鸭汤,还是鱼汤、菌汤,都是会呈现非常漂亮的奶白色。

看得多了就纳闷了,为什么奶白浓汤自己在家做要花上大工夫?而餐馆里的奶白浓汤从你点菜到上桌,不到20分钟,轻轻松松就做成了,到底添加了何种"秘密调料”?

后来,壹周君专门为此询问了一位营养学专家,通过他的解释,壹周君了解到了餐馆奶汤的内幕!

这位营养学专家说:只要具备三个条件,汤就可以煲出奶白色,这就是脂肪微滴、乳化剂和水。

她以牛奶打比方:牛奶呈现乳白色,实际上只是牛奶脂肪被均匀地分布在水中,而形成的一种乳化现象。这些水中乳化的小微滴,通过光线的反射和散射,再传送到到我们眼里,最后看上去就像是乳白色了。实际上,牛奶脂肪是淡黄色的,你看黄油就知道了!

知道了汤呈现乳白的原理,壹周君据此也总结出了煮出“奶汤”的一些条件:比如通过开大火猛煮,增加搅动来形成蛋白质乳化;再比如排骨在煮之前先煎一下,以便形成更多的脂肪小滴这些举动都有助于产生白汤。

但是,还是有疑问,餐馆里的奶汤为什么能做得既快又白呢?

碰巧有位厨师朋友,他也透露了餐馆的秘密,传统煲汤是:先炖食材,后调味;而如今餐馆要讲求速度,都先放高汤粉,后炖食材,而且这种方式熬出来的汤除了呈现奶白色,而且口感更浓厚,单单用水熬是没有这样厚重感的。

至于这个高汤粉,厨师朋友只说你去淘宝搜搜就知道什么回事了。

还有熬汤放牛奶这个说法、厨师朋友说确实有些店会放牛奶,但是一来口感很一般,再者成本也高了,不划算。

如今的食品添加剂无所不能、餐馆饭店熬汤用添加剂就行了、何须用骨头?

人、都已经接近于《养殖人》了、市场里的鸡鸭鱼肉菜、有哪一种不是用化学物质养殖速长的?加上保鲜和食品加工过程的发酵、增白、脆、松……、等等、有哪一种没用化学方面的东西。

还有更严重的就是、直接把工业用的化工原料使用在食品上、针对现时的食品、只能期待于人的“良心”了。做食品方面的人、若能多一点良心、市民百姓就少遭受一点添加剂的危害。

朋友你好,我是傅老厨,从事餐饮行业三十多年,厨师的各种岗位,大中小不同类型的店(包括国外大型中餐馆),大部分岗位都经历过。应该有资格回答此问题,希望能对阅读的你有所帮助。

餐饮业的餐馆,因品类档次不同,人均消费不同,大致可分为以下几种:

一类,大型高档酒店(包括人均消费百元以上的商务宴会餐厅,四星以上酒店,单位级别比较高的附属餐厅)。

这类店需要熬制的高汤(真正意义上高汤)一般有二种。第一种是清汤,用老母鸡熬好汤后,加鸡肉泥(沫)经三次吊制,讲究清澈汤靓,营养丰富。

用于高档汤类菜品(如开水白菜,清汤煲辽参)

第二种,是用老母鸡,筒子骨,猪肉,火腿等,长时间大火熬制奶汤(浓白汤),一般用于鱼翅,鲍鱼,花胶,刺参,佛跳墙等高档食材制作。

以上两种高汤,从食材用料尽量择优选用。高汤精心制作,代表着厨师行业的高级水平。厨师的汤,戏子的腔(嗓子)这句话就是这样来的。

二类,中型饭店(人均消费六十元以下),此类餐饮店因综合成本原因,一般熬汤的不多。

需要熬汤的店一般用半边猪头骨及厨房的边角料,大火短时间熬制毛汤。用于一些汤菜,烧煨方法制作的菜品,对汤的品质要求不高。

三类.小型饭店包括快餐店(人均消费四十以下。

这类餐饮店,很少有店子熬汤,一般都是煮汤,自来水十主料十配料十调料煮制,菜品煮制时间都较短。

四.老式小吃类餐饭店(各种粉店,面馆,馄饨店,麻辣烫等等小店)

很多店子需要熬汤。粉面店.馄饨店,多是用筒子骨加鸡架骨组合(也有用牛骨,鱼骨熬制的丿,一般都长时间熬制,也就是题主说的熬制近十个小时。

五.新式加盟类小吃也熬汤。

不过有些品牌,多数用配送汤料包。这样的汤已不是传统意义上的熬汤了。

就题主问题,下面谈谈粉面馆等餐饮店,熬汤的制作基本方法。

2000开始,我在长沙市经营过几个餐馆,最长的三年,最短的半年,为增加营业额也做过早餐,以下粉下面为主。

那时可以用煤,烧煤炉,熬汤一般在晚上快收市时,先把买来的筒子骨鸡架子(比例1比1),把筒子骨剁开备用,把整个鸡架除掉肺叶,胰腺等杂物,用自来水洗干净,然后用自来水把两样原材,冲泡除掉去血水。

大的不锈钢桶(50升左右)洗净备用,用大锅烧开水,把筒子骨鸡架淖水,烧开后打除泡沫,以除掉原料的异味。把筒子骨鸡架捞出,再清洗一遍以保证汤的色泽。

不锈钢大汤桶放自来水,与熬汤的材料比例是8倍左右。放入筒子骨与鸡架骨,把老姜,打结的整葱,用棉沙布包好放入不锈钢桶内,大火烧开后,打掉泡沫,转小火,火力要保持汤桶内的水微微沸腾(要烧开了又没有烧开,95度以上样子)。

如此熬到第二天早上六七点钟,这就是熬十来个小时的汤,现在不少城市不能用煤了,大部分店子开始使用,液化气和天然气及生物柴油等燃料熬制汤,还要打开风机,抽油烟机,增加了店子运营成本。有的店就缩短了熬汤的时间,或者熬制好汤后,一边用汤一边少量加水,少量加原材的方法,达到熬制十小时以上效果。

就题主问熬汤,二个小时后,肉就变成碴碴的原因分析有这几点。

一,题主有可能在熬制时,大火烧开汤后,没有转成小火。

二,题主有可能在小火熬汤时,盖了锅盖。加锅盖可使锅内的原料,更快更客易的熟烂。

三,题主有可能使用的猪骨头,是养殖的快速出栏品种,或者比较小的猪。

解决方法,1大火烧开转微小火熬,2如要加盖,锅盖要留少许缝隙,便于出气。3尽量使用老骨头(大的排骨,大简子骨)来熬汤。以上就是我的回答,谢谢阅读。

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餐馆熬汤动不动说熬七八小时或上十个小时,我怎么熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣,该怎么熬?

熬骨头汤,如果要的是汤,那肯定会把骨头上面的肉熬成渣渣,当然,时间并不是最大的问题,2个小时也好,还是10个小时也罢,最后熬到骨头上一丝肉都不存在了,才是真正熬出来一锅低调的浓汤。所以这个问题,是不是把肉熬成渣渣,并不是最大的问题。

下面咱们来说如何熬骨头汤的问题

大骨头熬制骨头汤,一般情况下没有啥肉,主要利用的是骨头中的脂肪,骨髓和钙质。选择越新鲜的骨头熬汤越好,如果是冻过的大骨头熬出来的效果会差很多,营养物质也会差很多。

大骨头熬汤需要开始使用大火,然后转中火,最好让骨头汤始终保持微微开锅的状态,而不要熬制清汤的小火冒泡式方法。所以,大骨头焯水之后放入汤锅中,大火翻滚一小时,然后转中火熬制。

熬汤的过程中会有很多油脂出现,不需要撇去油脂,因为白汤的熬制过程就是一个水和油在蛋白质的作用下乳化的过程,所以需要油脂在汤锅中翻滚。这就是大家看见的饭店的汤锅上,漂浮着油脂和从骨头上脱落的肥肉,在上面飘着而不去处理的原因。

一般情况下,骨头汤的熬制需要4-6小时。就如同下图,骨头基本上都会熬到骨肉分离,肉质在汤底变成渣渣,而汤,变成浓浓的奶白色。

在最后时刻,再把汤中的各种骨头和残渣清理干净,得到清澈的白汤。

熬制骨头汤的做法就分享到这里,希望你会喜欢。

骨头汤是具有非常高的营养价值,像您说的饭店里面一般熬的都是净骨头,上面很少带肉。

下面我给大家说一下熬骨头汤的经验:

1、在熬骨头汤的时候,要一次性把水加够,中途一定不能加水,有好多人以为中途加水没有什么影响,其实中途加水的话就走可能熬出来的骨头汤特别清澈,而不是浓白色,也会让骨头汤的营养价值大大的流失,可能不会有香味,所以说这一点一定要注意一下。

2、调味料之类的尽量不要太早放进去,有很多小伙伴怕熬出来的汤不入味,不太好喝,着急放调味料进去,其实这样做是不对的,要在关火的前十分钟左右放调味料进去,这样的话才不会影响骨头汤的营养价值,还有就是调味料不要放的太杂,一般只需要食用盐和胡椒粉就可以了,因为骨头汤主要是喝的鲜,放太杂的调味料会掩盖掉骨头汤的香味和鲜味的。

3、还有一点注意的就是,熬骨头汤期间中途尽量不要打开锅盖,频繁的打开锅盖的话,会让骨头汤的香味不能聚集,都散发出去了,所以就留不住香味了。

注:骨头汤里面也可以添加一些滋补的中药之类的,营养价值也是比较高的。



之前曾下海开过小饭店,知道怎么样熬高汤,开饭店熬高汤,用的都是猪头骨,很少用到筒骨,除了一次加足水之外,还会用到中药的地龙!

地龙就是蚯蚓干,每次用半斤左右,把地龙干用纱布包好,和骨头一起放到锅里熬,能增加很多鲜味。饭店用的高汤熬8到10个小时很正常,熬汤最重要的一点就是用小火,大火熬汤肯定会很浑浊,也很油腻!小火熬成的汤也不会发白。

饭店里用的大锅高汤,是用来浸泡白切鸡,白斩鸭,猪头肉的,上面会有一层油和泡沫,除去油和泡沫最好的方法,是杀一只鸡把鸡血弄到汤锅里面去,然后再用干净的纱布,把这层漂浮物捞出来,这样的汤没有油,也比较好喝。

为了不砸自己的招牌,高汤用完了,那只能重新再做,现在的饭店高汤都是随用随加水的,味道淡了就加鸡精或者是味精,味道差远了。

哈哈,题主这个问题问的,一看就不是做餐饮的人啊,

我开火锅店的,按你这说法我可以跟顾客吹我的高汤是熬制48小时的汤了,

首先,店里用的大棒骨,都是纯骨头,没肉,然后就是鸡架,有点肉,店里的高汤并不是你想的那样,熬一桶,用完了再熬,这是循环的,就是说,打出一锅高汤就会再加水,高汤一直都是一桶,一般来说,买一次大骨头能用两天,照你这么说的话,用到第二天的时候,我是不是就可以说我的高汤熬制48小时了?

餐馆骨头汤和家庭骨头汤用途不一样。餐馆要的是“用的汤”,家厨要的是“吃的汤”,所以餐馆不仅要熬很长时间,熬的内容也不一样。两个熬汤法有三大区别:

第一个,用途不同。

餐馆熬的汤两大用途:炒菜高汤;面条兑汤。两种汤都要求汤浓,味在汤里。家厨熬的汤一般只一个用途:吃肉为主汤为辅。

第二个,取材不同。

因为用途不同,所以用到的材料不一样。尽管都是骨头,但是餐馆用的骨头和家厨用的不一样。餐馆用的骨头是肉要少,多了不合算。因为他要的是汤,骨头带的肉多,价格会贵,再说熬骨头汤要的是把骨头里的东西熬出来。等到骨髓韧带筋膜什么的熬出来了,肉早就化了。

家厨就不同了,熬骨头汤最好上面的肉多些,汤鲜肉香才是目的。因为熬汤为的吃肉,俗话说“最香莫过骨边肉”,骨边肉最好吃。

第三个,熬煮时间不同。

餐馆熬骨头汤,没三五个小时,骨髓骨膜什么的熬不出来。所以他们的办法,就是冷水下锅,水开撇去浮沫,然后大火一直咕噜着,甚至边卖边熬边加水。一直熬到骨头比狗啃的还干净。

家厨熬汤也是这办法,只是时间要短,最多两小时,一般一小时。做法是冷水下锅,水开撇去浮沫,转小火炖着就是,不用给任何的调料。一个小时后,给盐调好咸淡就行,吃的时候,盛到盆里,再放胡椒粉和香菜或葱花调味。